《香料共和國》是一部2003年的電影，不去深思的話很好看、很輕鬆；深思的話很豐富、很深刻――很值得看的一部電影。表面上是愛情故事和家族骨肉分離而無法相聚的故事，骨子裡卻用料理來隱喻人類情感的多元、多層次、相反而相成的複雜不可分割性。這是愛情故事，是國家認同的故事，但也有比國家認同還更深刻的故事。而且，還真的需要懂料裡的藝術，才能懂這電影的精髓。
如果你還沒看過這電影，最好先借來看，再讀這一篇文章。
《香料共和國》的主角凡尼斯從小生長在伊斯坦堡，三代同堂地跟外公住在一起，並有一個童年的戀人珊美。1923年的人口交換使他和父母被迫搬遷到希臘，留下外公一人。外公一再說要去希臘看他們，卻始終沒去成；而他則一直壓抑著對外公的想念，直到外公病危才去奔喪。他在喪禮上見到童年的愛人珊美，她已改嫁並育有一女，但夫妻情感不協。凡尼斯準備留在伊斯坦堡教天文學，並期待珊美跟他在一起。但珊美卻選擇跟先生離開伊斯坦堡，到她先生的部隊駐在地。
看完這部電影，很多人可能會留下一些疑問：凡尼斯的外公多次說要去看他們，為何最後總是無法成行？珊美為何選擇跟丈夫走，而不留下來？電影被分成三段：前菜、主菜和甜點，為何凡尼斯重回故鄉的過程被稱為「甜點」？「主菜」從凡尼斯被迫離開伊斯坦堡開始，直到他重回故鄉之前，這一段被稱為「主菜」的故事是怎樣的「滋味」？這部電影到底跟香料（烹飪）有何關係？烹飪（gastronomy）又跟天文（astronomy）有何關係？
這些問題都不容易回答，但是這部電影最精彩的地方卻又通通藏在我們對這些問題的思索裡。
一、從料理說起
料理絕對是一種文化，它是人們利用食材創造出「滋味」的過程。不同的文化有不同的料理，創造出不同的「滋味」，追求著不同的「滋味」。而其關鍵在「調味」。
我生平最喜歡的料理一個是日本東京吃到的握壽司，另一個是牛津大學吃到的印度料理。這兩種料理剛好是對比的兩個極：日本料理講究的是食材本身的滋味，印度珈理講究的是用多種香料組成豐富、協調而多層次的嗅覺與味覺，來豐富食材的口感。
日本握壽司講究用米的溫度、濕度、口感和壽司米的鬆軟度來襯托出生魚片的鮮甜和口感，同時去除它的腥味；調味料不可以壓過食材本身的滋味，而是要用來凸顯食材本身的滋味。做得好的握壽司，會讓上面的生魚片吃起來遠比只有生魚片時還更能感受到生魚片的好吃。這種料理所追求的境界就是最單純的天然原味，最少的人為要素―― 一切的人為僅僅只是為了要凸顯自然的美，而非增益它的美，更不可以壓過它的美。同樣的美學精神貫穿他們的書法、插花、與枯山水。而川端康成則在《山之音》這部小說裡通過翁媳間曖昧而純潔的情感來呈現出超乎善惡與道德判斷的情感世界。
我在牛津泰晤士河畔吃的印度珈理飯是香米飯加珈理。光是香米飯的口感就無法在台灣找到可以比擬的。乍看黃色香米應該有蕃紅花的調味，但是吃起來只知道口感多元、細膩、高雅、圓潤而層次豐富，卻說不出到底用了多少種香料和調味品，甚至說不出有多少種口感，只知道它們層次豐富而又極其協調地共融在一起。
這種料理所追求的境界，很像是葡萄酒：多元的嗅覺、味覺與色彩以相反而相成的方式建構出多層次而和諧、飽滿、圓潤的口感。這樣的料理，就像是各種香料和諧無間地共同組成一個群體―― 一個「香料共和國」。
我沒吃過土耳其料理，也沒吃過希臘料理。從電影上看起來兩種料理是大同小異，而且跟印度料理有相通（儘管或許不盡相同）之處―― 追求一個多元、多層次而和諧、飽滿、圓潤的「香料共和國」。
二、一點點必要的歷史背景
要看懂這電影，也需要先略知希臘與土耳其兩國歷史上政治與宗教的衝突、對立，以及人種、料理與文化上的交融。
希臘和土耳其土地上因數千年來的戰爭與相互征服以致人種很複雜，無法被簡單地劃分為「希臘人」與「土耳其人」。兩國國土隔著小小的愛琴海而相望，北方的國境則緊密相連。西元前六世紀時古波斯帝國佔領過希臘，西元前四世紀時亞歷山大大帝佔領了土耳其；西突厥在第七世紀被唐所滅之後，其後裔進入土耳其領域跟波斯人混種，並在十五世紀時以鄂圖曼土耳其帝國之名打敗拜占廷，佔領伊斯坦堡，也開始了對希臘八百年的統治。一次世界大戰結束之後，希臘希望趁鄂圖曼土耳其帝國崩解期間收復拜占廷時期的所有土地，因而侵入現在的土耳其領域上，而被凱末爾打敗。
這兩個近代在政治上對立的實體，在人種、語言、文化和宗教上其實非常複雜地交融、交錯，很難被明確地區隔成兩個徹底對立的實體。與其說這個地區有兩個國家，不如說這地區只有一個人種、文化、料理上的「香料共和國」：多元而異質的融合，使得這地區的文化特別豐富，也豐富了他們的情感世界。
但是，1919～1922的希土戰爭結束後，兩國在1923年簽訂協約相互交換人口，企圖建立單一宗教信仰、單一種族的國家。在這一場交換中，140萬操土耳其語的東正教徒被迫遷移到希臘，而40萬操希臘語的回教徒也被強迫遷移到土耳其。這些人被迫遷移到新的「祖國」，卻說著這土地上所有鄰人所敵視的母語，從此生活在錯綜複雜的宗教認同、國家認同、故鄉認同與國族認同的痛苦裡。《香料共和國》就誕生於這種複雜的愛恨情仇裡。（參見「希臘與土耳其的人口交換」）
之所以會使用宗教作為「種族」的外顯特徵來對兩國土地上的所有人進行「種族」分類，而不是直接根據「血統」來分類，就是因為幾千年來的人種混合下，早就沒有所謂的「純種」希臘人或土耳其人。所謂的「希臘人」與「土耳其人」與其說是一種人種學上的事實，不如說是純屬政治上意識型態的虛構。
不僅血緣早已混同，希臘、波斯、匈奴與突厥的文化早已通過幾十年的交融而相滲，根本沒有辦法徹底分開來。甚至連互為世仇的東正教與回教，其實也是同源：波斯與非洲的神秘主義影響過早期東正教的思想，而基督的教訓和舊約則啟發了回教。這兩個宗教的世仇也不是來自於宗教本身多元而相反相成的相滲、相融過程，而是被神職人員與政治勢力的意識型態所形塑。
但是1923年的人口交換卻硬生生地把140萬人從他們的土地上連根拔起，栽植到對他們充滿敵意的「祖國」，變成情感上永遠無法彌合的傷痛。這份傷痛，就是這部電影的「主菜」。
三、主菜
凡尼斯一切情感的根都在伊斯坦堡：童年、外公、珊美、初戀、對香料與料理的愛好等，全部都跟伊斯坦堡緊緊地交纏在一起。他被迫離開這個情感的根源，因而從此討厭穿制服的人（以及男人、權力、暴力、迫害與政治），而只愛女孩（烹飪與調味、愛情、感情、母語、故鄉）。但他卻被迫要忘記他所愛的一切，穿起制服，放下湯杓（烹飪與調味），根據刻板的意識型態扮演「男孩」。他的情感與 gender 要被硬生生地改造，猶如他被迫放棄故鄉、母語，硬要扮演一個仇恨土耳其的「希臘人」。
當他被舅舅要求忘記對珊美（以及一切跟伊斯坦堡緊密糾葛在一起的情感）時，他終於起來反抗，離家出走，卻被戰爭（意識型態所挑起的仇恨）所阻擋。
宗教信仰虔誠的父親在被告知可以在背叛宗教與離開故鄉之間挑一個選擇時，曾經猶疑過五秒鐘，並且終身為了背叛宗教信仰達五秒鐘而痛苦。
被硬生生從土地上拔離的痛苦使得凡尼斯一直不敢回伊斯坦堡去跟他心心念念的一切重逢，因為他不願再經歷一次離別的痛苦。為了不願意再經歷一次跟親人離別的痛苦，外祖父沒有勇氣到希臘看他們―― 不管他是多麼地思念親人。
舅舅浪跡天涯，到了想回故鄉定居時，卻回不去故鄉，而只能隨便找一個他不曾真愛的女子結婚。這就像凡尼斯被迫要把跟他童年無關的希臘當故鄉，因此凡尼斯故意破壞這婚姻，為了抗議虛假的故鄉與虛假（無奈）的愛情。
如果嘗試著把自己當作當事人去品嚐這些情感的痛楚，那種五味雜陳的厚度與深度，無異於一餐豐盛的主菜。
四、甜點
甜點是一場餐宴裡最讓人期待的，但它也是一場饗宴中難度最高的一道料理―― 經歷過豐盛的主菜之後，除非甜點能更上層樓，勝過主菜，否則會黯然失色而讓一切的期待變成無法掩飾的失望，甚至變成多餘的（畫蛇添足）。甜點要如何，才不至於將主菜建立起來的美好經驗變成一場難以忘懷的災難？
甜點要成功，必須要有能力克服一切矛盾的要素，將它們統一起來，達到香料共和國的最高境界。譬如巧克力，要好吃就必須統合各種矛盾、對立的要素（以油脂調和澀的口感，以苦調和甜），使他們在相反相成之中變成相得益彰，而顯出看似簡單實則層次豐富而口感圓潤。如果巧克力只有單調的甜，寧可不要上這樣一道讓人敗興的甜點。
這部電影的導演沒有讓他的觀眾失望。在「甜點」裡他走出土耳其和希臘的對立、衝突與矛盾，用國際語（英語）來進行所有的對話，也捨棄「前菜」裡充滿土耳其東方風味的音樂、回教朝拜的呼聲，以及波斯的舞蹈，而改用全球廣泛接受的古典音樂、芭蕾舞和天文學，用以呈現伊斯坦堡多層次的文化累積。
導演讓珊美不回頭地跟丈夫走了，卻讓珊美的女兒代替她媽（她媽的童年）向凡尼斯回頭甜美地微笑。表面上留下與離開是相反的抉擇，彼此對立而不可能相容；但在情感上，它們既相容，也相融，甚至相互成彰，相互交輝而益顯得燦爛輝煌。珊美的情感不是服從意識型態的單一選擇，而是超越意識型態的多元、多層次：她愛凡尼斯，她也愛她女兒，她也愛過她丈夫，也許她也還以某種方式愛著她丈夫。凡尼斯對珊美的愛也是相反而相成：他愛她，捨不得她走，但是不願讓她在自己和女兒間為難，也不願意讓她女兒在爸媽之間為難。
假如導演讓珊美不顧女兒的為難而選擇凡尼斯，或者感受不到丈夫的情意，這齣戲會顯得很甜膩、很輕浮，很俗爛，一點都配不上「主菜」裡那種深沈而厚重的傷痛；假如讓珊美哭著離去，那會更傷，傷得讓觀眾與導演都找不到出路，傷得變成情緒而失去情感的深沈與厚重。
珊美選擇了現在，不管那是不是她的最愛；凡尼斯一直未娶，並選擇了回到童年的故鄉。但是他們都既愛著現在，也愛著過去。愛，無法用時間的範疇切割。珊美的丈夫是軍醫，軍人不一定非要要殺人不可，軍人也可以救人。愛使人克服一切的對立與矛盾，就像料理的藝術統合了一切的對立與矛盾，使原本對立的因素在多元的統一中呈現出多層次的豐富口感。
沒有愛，生命是單調的，就像是沒有被調味過的食物。但是，意識型態扼殺了一切的愛，甚至製造仇恨。當兩個穿著制服的男人愛上同一個女人時，他們只能以戰爭來處理這個窘境，就像希臘與土耳其為了賽普勒斯而彼此仇恨。但是，當兩個男人脫下制服，赤裸裸地在土耳其蒸氣澡堂裡相遇時，他們會像淡菜一樣地打開硬梆梆的外殼，讓裡面的兩顆心相互傾吐，容忍彼此的愛。
在車站裡，珊美的丈夫帶著女兒先行，讓珊美可以跟凡尼斯道別；凡尼斯叫珊美不要回頭，他捨不得珊美走，但更希望她能幸福。
料理跟外交有何關連？政治與外交要像料理一樣，統合對立與矛盾，利用多元的不同要素創造出更豐富、燦爛的文化，而不是凸顯對立、放大對立。沒有異質元素的料理是單調、無聊的，沒有異質元素的文化是單調、貧乏的，沒有多元種族的城市是無趣的。伊斯坦堡的偉大就是因為她包容了一切征服過她的族群，利用他們各種歧異、乃至於對立的文化要素，創造出香料共和國，也創造了無國界的豐富文化。但土耳其和希臘的政客卻用他們的意識型態激化對立，硬生生地要這土地上的人在情感上切割，在國家認同上靠邊站。
伊斯坦堡就是戰爭、衝突、對立、苦難與融合。政治產出苦難，苦難孕育出導演迪索．布麥特斯（Tassos Boulmetis）偉大的人文情感，而他則靠著這人文情感撫慰自己一生的苦難。政治不是苦難的救贖，人文情感才是！
五、料理與天文
料理要好，要讓一些味道藏起來，在不知覺處參與作用，而使得對立的味道調和、圓潤。真實而成熟的情感，看不見的底層遠比看得見的表象還深厚、還值得追求。料理追求那看不見的境界，天文追索那隱藏在天空中數千年不曾被發現的天體，真實的愛情在看不見的心裡（而非鑽戒、豪宅、一百朵玫瑰）。
你不需要逼迫1923年從土耳其移入希臘的人宣示他愛希臘，愛是無法仲介、移值、勉強的。但是，愛可以慢慢地滋長，給他足夠的時間，他會愛上希臘。你不要逼迫1923年的移民在土耳其和希臘之間做一個抉擇，他可以同時愛兩個國家。不要用意識型態中的對立，否定真實情感中的相容與交融。
情感跨越一切意識型態所虛構的國界，也跨越意識型態所建立的種族對立。情感跨越一切藩籬，情感無法被切割，無法被範疇分類。就像文化跟料理，名詞上可以有「希臘料理」和「土耳其料理」，事實上只有「地中海文化」跟「地中料理」，他們在希臘和土耳其是大同小異，因交融而燦爛。
人的感情和認同也無法用語言、出生地和宗教來分類。長期住在客家庄的閩南人日久就會把客家語當母語，甚至數代之後就以為自己是世居客家庄的客家人；反之，長期住在閩南聚落的客家人，久了之後就會認同閩南。
你不需要問外省第二代：你到底是統還是獨？可以被分類的是意識型態的建構，真實的情感是無法被分類的。
有人問我：《香料共和國》是哪一國人拍的？好問題！出版國：Greece /
Turkey；語言：English / Greek / Turkish；導演：不知道該說是希臘裔的土耳其人，或土耳其裔的希臘人，或者很乾脆一句話：「人」。當土耳其大學天文系系主任跟凡尼斯說「我們總是從希臘人那裡學天文的知識」時，凡尼斯既尷尬又無奈―― 他不只是希臘人，他也是土耳其人。
六、後記
在漢文化裡，一切都可以輕易地被對立的範疇切割，硬塞到其中一個。譬如，漢賊不兩立，父仇不共戴天。在深受舊約影響的基督宗教文化體系裡，基督的愛不足以彌平耶和華的忌恨：「除我之外，你不可以有別的神。」在這兩個體系裡被扶養長大的我們，被對立的概念範疇驅策、左右，沒有能力感受到生命裡真實的愛，也在意識型態的操弄下失去容忍的能力。即使是努力學跨中西的學者，也仍舊是各種意識型態的惡奴：我們至今仍有人要逼迫同性戀者選擇與生理性別相同的性偏好，而容不下他們真實的感情；我們容不下伴侶對舊愛的好感，不只要求她在行動上切割，也要求她在情感上徹底切割（儘管我們從來都不會要求一個人非得在貝多芬和巴哈之間擇一而終）；我們也無法理解什麼叫「既是文化與血緣上的統派，同時是政治與社群上的獨派」。
我們活在意識型態裡，而非活在真實的生命裡，我們活在無法逾越的範疇裡，活在各種單調、無聊、貧乏、蒼白的意識型態裡：善惡、男女、對錯、漢賊、統獨、藍綠―― 而且我們很深信不移地以為這是「古今中外，放之四海皆準」的真理。
我在讀外國小說、看電影時，最喜歡的就是通過異文化尋找逃脫二元對立的路徑。我第一個發現在日本（川端），第二個是伊朗（阿巴斯）。現在多了一個：迪索．布麥特斯（Tassos Boulmetis）。